Síndrome do Arroz Frito – É Seguro Requentar Comida?

Muitas pessoas preparam uma grande quantidade de comida, seja por falta de planejamento ou até mesmo por conta das necessidade de cada pessoa. Um exemplo são as famosas marmitas para se levar no trabalho ou mesmo requentar em casa sem ter que perder muto tempo para fazer comida ao longo da semana. Muitas vezes são feitas dias antes do consumo final.

Se você pensa que preparar seu próprio alimento elimina 100% das chances de ter uma intoxicação alimentar, está enganado. Continue a leitura deste artigo e saiba mais sobre os riscos de desenvolver uma intoxicação alimentar, assim como as melhores maneiras de preveni-la.

Intoxicação Alimentar – O que é?

A intoxicação alimentar é uma doença comum causada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, vírus ou parasitas prejudiciais ao corpo humano. As principais fontes de contaminação são as carnes cruas, frangos, peixes e ovos. Caso o alimento infectado entrar em contato com superfícies próximas, pode se espalhar rapidamente para outros alimentos.

Também existe a possibilidade da intoxicação ocorrer com alimentos que ficam expostos ao ar livre ou armazenados por muito tempo em um único recipiente fechado, fazendo com que as bactérias, protozoários ou vírus se multipliquem de forma rápida e muitas vezes imperceptível.

Síndrome do Arroz Frito

É uma importante causa de intoxicação alimentar causada pelas toxinas produzidas por uma bactéria chamada Bacillus cereus. 

Este organismo está frequentemente embutidos nos grãos do arroz cru e são resistentes ao calor sobrevivendo ao cozimento

Durante o processo de esquentarmos o arroz para prepará-lo, resfriar as sobras por não ter sido consumido totalmente e novamente aquecer para consumo, aumenta-se os riscos de multiplicação dessas bactérias que uma vez ingeridas poderão causar a intoxicação alimentar conhecida como síndrome do arroz frito.

Vale a pena salientar que a síndrome do arroz frito não é específica do arroz, uma vez que essa bactéria não se encontra apenas no arroz. Ela já foi isolada em vários outros alimentos como laticínios, especiarias, brotos de feijão , outros vegetais e alimentos ricos em amido como macarrão.

Qualquer alimento contaminado por esta bactéria que passe por um processo de armazenamento incorreto depois de pronto e novamente esquentado para consumo, possui o risco de causar intoxicação alimentar devido a multiplicação dessa bactéria. No entanto, as receitas de arroz frito que pedem sobras geram uma situação de alto risco, uma vez que quando este prato estiver  pronto, ele já terá sido aquecido duas vezes

Bacillus cereus

B. cereus é uma bactéria formadora de esporos também comumente encontrada no solo e no meio ambiente e que frequentemente fica grudada nos grãos do arroz cru. Como elas são resistentes ao calor, podem sobreviver mesmo após o cozimento.

Pior que isso, quando o arroz depois de pronto para consumo, é resfriado em temperatura ambiente e depois requentado, aumenta as chances de proliferação dessa bactéria que produz toxinas que deixam as pessoas doentes

Síndrome do Arroz Frito – Sintomas

Os sintomas variam conforme o tipo de toxina liberada pela bactéria. Enquanto uma causa diarreia, a outra tem como principal sintoma o vômito.

• Tipo 1
  • A bactéria libera uma toxina dentro do corpo humano, mais precisamente no intestino delgado
    • Tempo de incubação:
      • Geralmente começam entre 6 e 15 horas após a ingestão do alimento contaminado
    • Sintomas
      • Diarreia,
      • Cãibras
      • Náuseas
    • Evolução
      • Desaparecem naturalmente em 1 ou 2 dias após as primeiras queixas.
• Tipo 2
  • Ocorre com a contaminação fora do corpo, ou seja, a toxina é liberada pela bactéria em alimentos ricos em amido, como o arroz, antes de serem ingeridos pela pessoa.
    • Tempo de incubação:
      • Os sintomas se iniciam geralmente cerca de 30 minutos a 6 horas após a ingestão do alimento
    • Sintomas
      • Vômitos
      • Náuseas
    • Evolução
      • Desaparecem naturalmente cerca 24 horas após os primeiros sinais.

Síndrome do Arroz Frito – Complicações

Este tipo de quadro geralmente é bastante benigno, especialmente em adultos da população geral

As complicações geralmente estão relacionadas à desidratação que quando ocorrem geralmente estão associadas a pessoas em extremos de idade (crianças pequenas e idosos)

• Desidratação
  • Prostração (sonolência extrema)
  • Choque (queda intensa da pressão arterial)
  • Pele seca,
  • Pele pálida,
  • Extremidades arroxeadas ou azuladas
  • Lábios arroxeadas ou azuladas
  • Pele fria,
  • Pele pegajosa, que ao apertar faz prega

Pessoas com baixa imunidade ou que estão em uso de drogas intravenosas tem mais risco de desenvolver complicações como:

• Meningite asséptica,
• Gangrena
• Celulite

Síndrome do Arroz Frito – Diagnóstico

O diagnóstico de intoxicação alimentar geralmente é clínico, exames de sangue, fezes e imagem do abdome podem ser necessários para o diagnóstico diferencial, descartando outras causas que precisem de tratamento mais específico.

Em situações especiais, a bactéria Bacillus cereus pode ser diagnosticada por meio de testes do vômito ou fezes buscando traços que podem relacionar-se a bactéria

Já o tratamento é suportivo,  aliviando os sintomas e hidratando adequadamente para não deixar evoluir com as complicações.

Síndrome do Arroz Frito – Tratamento

Não se usa antibióticos para matar a bactéria na síndrome do arroz frito

O que causa os sintomas são as toxinas produzidas pela bactéria e não a bactéria em si, então dar antibióticos não resolve o problema.

O tratamento é suportivo,  aliviando os sintomas e hidratando adequadamente para não deixar evoluir com as complicações.

A primeira coisa a se fazer diante de um provável quadro de intoxicação alimentar é hidratar adequadamente.

Como evitar a desidratação

vômitos ou diarreia são situações nas quais a perda de líquidos aumenta consideravelmente, assim como sais minerais e água livre.

Suco, água de coco ou mesmo bebidas feitas para atividade física não são as mais indicadas.

Ideal nessas situações são os sais ou soluções para terapia de reidratação oral. Existem vários tipos deles nas farmácias para todos os gostos e bolsos: em sachês, em líquidos, com gatinhos de fruta, etc. Estes produtos são feitos especificamente para repor água e sais minerais que o nosso corpo perde quando está doente

Não existe nenhuma vantagem do soro de reidratação oral comparado ao soro que se toma no hospital pela veia a não a impossibilidade de tomar quantidade adequada do soro por boca.

Em situações nas quais não há disponibilidade do sal de reidratação fabricado, o sal de reidratação caseiro salva muitas vidas e deve ser usado.

para se fazer o soro caseiro basta associar em um litro de água filtrada ou fervida (mas já fria), 1 colher de café de sal e 1 colher de sopa de açúcar e misturar bem.

Para melhorar a aceitação o ideal é oferecer fria ou gelada e em poucas quantidades, várias vezes. se a pessoas estiver com náuseas ou vômito, medique primeiro para isso e 30 minutos depois, ofereça o líquido.

Para um adulto, o ideal é oferecer um copo de 200ml da solução após cada deposição líquida como mínimo, mas não há limite.

Para crianças a dose alvo do soro é 10 ml/kg de peso corporal após cada perda. sendo o limite de 200 ml

Após essa dose pode-se oferecer qualquer outro líquido se a pessoa não tiver nenhuma outra condição de restrição como diabetes.

Um bom parâmetro para monitorização de uma adequada hidratação é pela diurese. Idealmente a pessoa  deve urinar a cada 3 ou 4 horas e com aspecto bem clarinho

Quando procurar atendimento médico

• Paciente com náuseas e vômitos ou qualquer outra condição que o impeça de ingerir líquidos adequadamente
• Alterações agudas de pele
  • Pele seca,
  • Pele pálida,
  • Extremidades arroxeadas ou azuladas
  • Lábios arroxeadas ou azuladas
  • Pele fria,
  • Pele pegajosa, que ao apertar faz prega
• Vômitos incoercíveis
• Vômitos com sangue
• Qualquer sangramento em grande quantidade
• Crianças com choro que não passa
• Diarreia com sangue
• Dor abdominal intensa e que não melhora
• Dor abdominal que fica localizada e não passa
• Dor de cabeça que muda de padrão, a pior da vida ou que não passa mesmo com medicamentos
• Dor de cabeça com torcicolo ou rigidez do pescoço
• Alteração visual aguda
• Dor torácica intensa em fincada que piora ao inspirar (puxar o ar) profundamente
• Sensação de falta de ar
• Confusão mental,
• Sonolência extrema
• Agitação psicomotora
• Sangue nas fezes
• Queda da pressão arterial
• Tonturas
• Desmaios

Bacillus cereus – Prevenção

• Lavar as mãos e limpar as superfícies em contato com alimentos, ao preparar arroz frito e qualquer outro alimento
• Para evitar a contaminação cruzada, mantenha os ingredientes crus e os alimentos cozidos separados. Certifique-se de que carne a crua e seus sucos, assim como ovos e cascas não entrem em contato com alimentos cozidos
• Consuma alimentos cozidos o mais rápido possível e evite mantê-los em temperatura ambiente. Isso reduz o tempo de crescimento das bactérias
• Consuma alimentos apenas dentro do prazo de validade
• Quando dor realizar receitas de sobras, faça-as apenas na exata quantidade para consumo imediato evitando requentá-las mais de uma vez
• Depois de fervido, o arroz deve ser mantido fora das temperaturas de perigo para a proliferaçã de bactérias (5 a 60 °C)
• Mantenha o arroz pronto para consumo preferencialmente quente (> 63° C.) ou resfrie-o rapidamente (< 4º C.), transferindo-o para a geladeira o mais rápido possível mas em até 2 horas após cozido
• As sobras de arroz podem ser reaquecidas colocando-as no micro-ondas, fritas ou cozidas no vapor desde que tenham sido armazenadas corretamente
• Quando for requentá-lo tente fazer apenas a quantidade exata para consumo naquele momento e garanta uma temperatura alta o suficiente (pelo menos 75° C) em todo o arroz para matar as bactérias

Fonte:

• The survival and growth of Bacillus cereus in boiled and fried rice in relation to outbreaks of food poisoning
• Bacillus Cereus: The Bacterium That Causes ‘Fried Rice Sydrome’
• Fried Rice Syndrome